Şarabımda neden acımsı bir tat var?

Şarabımda neden acımsı bir tat var?

Çoğunlukla kırmızı şaraplarda, nadiren beyaz şaraplarda görülen ‘bitterness’ yani acı tadı önce bir tanımlayalım. Evet çoğunuzun tahmin ettiği gibi biber acısı değil bu. Çok demlenmiş çay veya tonik içtiğinizde dilin arka bölümlerinde hissettiğiniz acılıktan bahsediyoruz. Kırmızı şarap içerken çok belirginse gerçekten keyif kaçıran, şarabın önüne geçen bu tat başlıca tanen dediğimiz bileşiklerden geliyor. Tanenler doğada pek çok bitkinin, meyvanın yapısında, özellikle de kabuklarında bulunan ve o bitkilerin/ meyvaların besin olarak, olgunlaşmadan tüketilmelerine karşı önlem amacıyla evrimleşmiş  bir madde.

Konumuz üzüm ve üzümden şaraba geçen tanenler kabuktan, çekirdekten ve saplardan gelir. Bunlar Kondanse tanenlerdir ve temeli Kateşindir. Üzümün olgunlaşma derecesine ve yapısında bulundukları yere göre Kateşinlerin birleşerek oluşturdukları zincirlerin  boyutları, oranları ve dolayısı ile şaraba olan etkileri değişir. Acılık ve/ veya kuruluk- kekremsilik ( astrigency) olarak…Tanenler üzümün olgunlaşması sürecinde birbirleriyle zincir oluşturarak daha büyük moleküllü olmaya meyillidirler ve büyüdükçe acılıkları azalır. Çünkü dil üzerinde acılığı algılayan tat reseptörlerini uyarmak için artık fazla büyük olmuşlardır. Olgunlaşma ile kabuk tanenleri, çekirdek ve saptan gelenlere göre polimer oluştururak büyümeye daha yatkındırlar. Bu yüzden şarap yapımı sırasında kabuktan gelen tanenleri almak öncelikli hedeftir. Çekirdekte ve saplarda küçük zincirli Kateşinlerin oranı daha fazla olduğundan buralardan ekstrakte edilecek tanenler dikkatlice yönetilmelidir. Pres miktarı, sapların kullanılıp kullanılması, maserasyon süresi, fermentasyon ısısı gibi tercihler üzümün olgunlaşma yeterliliği ve denge gözetilerek yapılmalıdır.

Şarapta hissedilen bir diğer tanen kaynağı ise kullanılan meşe fıçılardır. Meşeden gelen tanenler Hidrolize tanenlerdir ve göreceli olarak  daha iyi huyludurlar. Dengeli miktarları, dahil oldukları şarabın dokusuna ve yapısına olumlu katkılarda bulunur. Ancak dengesiz ve aşırı uzun süre fıçı kullanımı ile şaraba geçen yüksek miktarda hidrolize tanenler, şarapta acılık ve dokusunda kabalaşmaya sebep olabilir.

Antosiyaninlerin (yani kırmızı üzümlerin kabuklarına rengini veren madde) şaraba acılık verme etkisi yoktur ancak kuruluğa katkısı olduğu bilinmektedir.

Ek olarak şaraptaki alkol miktarı yükseldikçe acımsılık algısı artarken, şeker veya tatlımsılık acılığı maskeler. O yüzden acımsılığı yüksek şaraplarda bir miktar şeker bırakılarak denge sağlanmaya çalışılması yaygındır.

Son olarak ise bazı beyaz şaraplarda görülen ama tanenlerle ilgisi olmayan bir acılıktan bahsetmeliyim. Misket, Gewürztraminer, Albarino gibi bazı beyaz üzümlerin şaraplarında, tat moleküllerinin bir varyantı olarak acımsılık alınabilir. Bu yüzden fermentasyon öncesi, aroma ve lezzet ekstraksiyonu için kabuk teması yapılacaksa çok iyi takip edilerek yapılmalıdır…

Aslında özetle herşeyin başı denge! Her yıl mükemmel olgunlaşmış üzümleriniz olmayacak. Ki o zaman bile tanen ekstraksiyonu veya fıçı kullanımında dengeyi gözetmek zorundasınız.

Bir cevap yazın