Geçenlerde Kıbrıs’ tan dönen çalışma arkadaşım Dr. Yıltan Deveci’ nin armağan etmesi sayesinde tanıştığım bu efsanevi şarabı biraz araştırınca, öylesine derin ve zengin bir tarihe sahip olduğunu gördüm ki sizlerle paylaşmak istedim.
Önce hakkındaki efsanelerden söz edeyim… Antik çağlardan beri bilinen bir şarap Commandaria… İ.S. 800 yıllarında Yunanlı şair Hesiod bir şiirinde bahsetmiş bu şaraptan. Ayrıca tarihteki ilk şarap tadım yarışmasının da kazanan şarabı olduğu tahmin ediliyor. Fransız şair Henry d’ Angeli’ nin 1224 yılında yazdığı bir şiirde adı geçen yarışma ‘The battle of wines’ (Şaraplar Savaşı). Fransa ve tüm Avrupa’ dan şarapların katıldığı bu yarışmayı kazanan şarabın eldeki bilgiler ışığında tatlı Commandaria olduğu tahmin ediliyor.Bir diğer efsane ise Osmanlı padişahı II. Selim’ in sırf şaraplarıyla ünlü bu bölgeyi ele geçirmek için Kıbrıs’ ı işgal ettiği…
Commandaria ismi ise 12. Yüzyılda 3. Haçlı seferinde ‘Aslan yürekli Richard’ ile adaya gelen Şovalyelerin yerleşti bölgeye ‘merkez’ anlamında verilen Commandaria isminden geliyor.
Commandaria anlaşıldığı üzere aslında şarap bölgesinin ismi. Güney Kıbrıs’ ta Limasol kentinin kuzeyindeki Trodos Dağları’ nın 500-900 m rakımdaki güneye bakan yamaçlarındaki 14 köyden oluşuyor. Sadece bu 14 köyde yetiştirilen üzümlerden üretilen şaraplar Commandaria ismini alabiliyor. Siyah Mavro ve beyaz Xynisteri üzümlerinden üretiliyor. Geleneksel goble stilinde yetiştirilen asmaların şarap yapabilmek için en az 4 yaşında olması gerekli ve sulama yapmak yasak. Toprak fakir volkanik toprak ve asma biti hiç gelmemiş bu topraklara. O yüzden asmalar kendi kökleri üzerinde, aşı yapılmadan yetiştirilmiş ve özgürce yaşlanabiliyorlar.
Üzümler oldukça geç hasat ediliyor. Yüksek şeker miktarına ulaşılmasına rağmen, hasat sonrası güneş altına serilerek kurutulup, şeker miktarı daha da yükseltiliyor. Sonrasında preslenip, 2-3 ay kadar süreyle son derece yavaş yürüyen bir fermentasyonla yaklaşık 15 derece alkol seviyesine ulaşıyorlar. Üzüm alkolü ile 20 dereceye kadar güçlendirme yapmak yasak değil. Ancak genelde naturel alkol yada güçlendirme yapılsa da az miktarda tercih ediliyor. Fermantasyon sonrası eski meşe fıçılarda en az 2 yıl süre ile yaşlandırılıyor.
Benim tattığım Keo Saint John Commandaria hafifçe opak ve amber renkli. Burun tam bir kuru meyva,bal, karamel ve baharat ( köri, tarçın, karanfil gibi) cümbüşü. Damakta tam gövdeli, çok tatlı ve ağdalı ( luscious). Şeftali şurubu, incir, bal, karamel, kavrulmuş badem gibi tatlar adeta dili damağa yapıştırıyor. Bana damak yapısı ve lezzet profili açısından İspanyolların tatlı, fortifiye Sherry şarabı Pedro Ximenez’ i hatırlattı. Yemek sonrası çerez ve/ veya puro ile harika olacağı gibi özellikle çikolata ve/ veya çikolatalı tatlılar yanında mükemmel eşlikçi olacaktır.
Son derece az üretilen ve bu yüzden de ender bulunan bu Antik,sofistike şaraba coğrafi avantajımızı kullanarak ulaşmak hiç de zor değil. Kaçırmayın bu fırsatı…
