1980 yılında 3 arkadaşın kurduğu COS şaraphanesi, kurucularının baş harflerini taşıyor. COS güney doğu Sicilya’ da Vittoria bölgesinde kurulu ve aynı zamanda Sicilya şarapçılığının 1980’ lerde başlayan modernizm devriminin öncülerinden biri. 225 litrelik meşe fıçılarla başladıkları şarap maceralarına 2003 yılında filozofilerini tamamen değiştirerek devam ediyorlar. Küçük meşe fıçılardan tamamen vazgeçerek, büyük 30 hektolitrelik botti’ lere dönüyorlar. Hatta bir Gürcistan ziyareti ile natural şarap konseptinden etkilenip, portföylerine amfora şaraplarını da ekliyorlar. %100 amfora ile yaptıkları şaraplar Yunanca amfora anlamındaki ‘pithos’ adını taşıyor.
Bağların bulunduğu bölgede yüzey toprağı 40 cm kadar sığ ve tamamen kumlu bir yapıya sahip. Demirden zengin kumlu bölümlerde ise toprağın rengi ‘terra rossa’ denen kırmızı -kahverengi renkte. Ancak COS şaraplarına kendine özgü karakterini veren asıl faktör, kumlu toprağın altında 10 metrelerce derinliğe ulaşan limestone tabaka. Milyonlarca yıl önce okyanus altında olan bu bölgede ölen deniz kabuklularının çökmesi ile oluşan bu kireçli tabaka su tutma özelliği ile asmalara Sicilya sıcağında bile hayat veriyor. Aynı zamanda nem sayesinde geç ısınan ve geç soğuyan bu toprak, asmalara çok yavaş işleyen, uzun bir olgunlaşma dönemi sunuyor. Bu da daha taze,daha komleks aromalar demek. COS şaraplarının tümünde bu karakteri görebiliyorsunuz. Yaklaşık 300 metre rakımda olmanın da yardımıyla alkolik bilinen Nero d’ Avola’ da bile alkol seviyesi 12 dereceyi geçmiyor. Sicilya gibi bir yerde bu gerçekten akıl almaz geliyor insana. Kırmızı meyvaların çok taze ve yoğun algılandığı, yüksek asitli, düşük alkollü bu şaraplar doğal olarak damakta son derece sek bir lezzete sahip. Şurası net ki bu şaraplar herkesin beğeneceği şaraplar değil. Son derece sek bir damağa sahip olmasının yanısıra, sadece vahşi maya kullanmaları ve minimal sülfür ile çalışmaları şaraplarına rüstik bir karakter de katıyor.Arka planda olmasına rağmen belirgin olan turşu- şalgam gibi herkesin hoşlanmayacağı aromalar bu stilin imzası gibi.
