Malolaktik Fermentasyon ( MLF )

MLF en basit tanımıyla  bir takım bakteriler tarafından gerçekleştirilen, şarap içindeki keskin malik asidin ( elma asidi) daha yumuşak Laktik aside ( süt asidi) çevrilmesi işlemidir.

Genel olarak alkolik fermentasyondan sonra gerçekleşir. Gerçekleşir derken şurayı vurgulamak lazım. Üzümü kırıp, herşeyi doğaya bırakırsanız, spontan olarak, uygun şartlar altında ilk önce, üzümün üstündeki vahşi mayalar, şıra içindeki şekeri besin olarak tüketip alkole çevirir, ardından alkol toksikasyonu ve/ veya besin yetersizliğinden ölürler. Ortam bakterilere kalır. Ancak bu sefer şeker tükendiği için, bakteriler için yeni karbon, yani besin kaynağı şırada doğal olarak bulunabilen ( üzüm tanesi içindeki tartarik asit seviyesi olgunlaşma sürecinde oldukça stabil kalmasına rağmen, olgunlaşma ile malik seviyesi düştüğü için, çok olgun bazı yıllarda malik asit bulunmayabilir ) malik asittir. Yaşamak için malik asidi tüketerek laktik asit ve karbondioksit üretirler… Şimdi buraya kadar anlattığım süreç, şıraya hiç müdahale etmezseniz gerçekleşecek doğal seyirdir. Muhtemelen de insanoğlu ilk şarabı bu şekilde spontan gelişen rastlantılar sonucu keşfetmiştir. Deneye yanıla da bu sürece nerde nasıl müdahale etmesi gerektiğini öğrenmiş, teknikler geliştirmiştir.

Alkolik fermentasyon şarap yapımının olmazsa olmazı olduğu halde, MLF şarap yapımcısının arzusuna göre yönetilebileceği bir işlemdir. Hemen hemen tüm kırmızılar, bazı beyaz ve köpüklüler malo laktik fermentasyona girerler.

Gelin önce MLF ile ne elde ediyoruz, avantajları, dezavantajları nedir bunlardan bahsedelim…

  • MLF keskin malik asidi daha yumuşak laktik aside çevirerek, şarabın algılanan asiditesini düşürür.
  • Soft laktik asit sayesinde şarabın dokusunda da yağlımsı bir yuvarlaklık meydana getirir.
  • Tereyağ- Krema- Peynir gibi kompleksite  katan aroma ve lezzetler oluşur.
  • Şaraptaki mikro organizmalar için besin olarak tüketilebilecek malik asidi ortadan kaldırdığı için mikrobiyal gelişimlere karşı şarabın korunmasına katkıda bulunur.

Şimdi bu bilgiler ışığında ne zaman MLF yapmak isteriz? Ne zaman istemeyiz?

Bir kere tüm kırmızılara MLF uygulanır… Çünkü beyaz şaraptan farklı olarak kabuklarıyla fermente edildiği için kırmızı şaraba geçen tanen gibi fenolik bileşikler, malik asitle beraber çok daha kekremsi ve sert algılanır.  MLF ile düşen, algılanan asit ve oluşan laktik asit ve diasetil gibi yan ürünler bir yandan şarabın dokusunu yumuşatırken, bir yandan da krema, peynir, tereyağ gibi aroma ve lezzetlerle şaraba kompleksite katarlar. Ayrıca bakteriler için besin kaynağı olabilecek malik asidi tükendiği için bu durum şarabın mikrobiyal stabilitesine katkıda bulunur.

Beyaz şarapların büyük çoğunluğunda MLF istenmez. Beyaz şarapta asidite ve buna bağlı tazelik çok daha önemli olduğu için, şarap yapımcısı gerekli tazeliği korumak için malolaktik fermentasyonu genelde şaraba sülfür ekleyerek engeller. Ancak beyaz şaraplarda MLF yapılmamasının asidi korumak ve mikrobiyal stabilite yanında bir diğer önemli nedeni, şarabın aromatik yapısını korumaktır. Kırmızı şaraba aromatik kompleksite kattığını ifade ettik. Ancak beyazlarda, özellikle de Sav. Blanc, Riesling, Misket, Gewürtztraminer gibi özgün aromatik yapıları olan üzümlerin şaraplarında, MLF den gelecek tereyağ, krema, peynir gibi aromaların, üzümün vurgulanmak istenen aromatik karakterini etkilememesi için MLF den kaçınılır.

Örnek verirsem;

Chablis , Champagne, Mosel gibi kuzey enlemlerdeki soğuk bölgelerde, olgunlaşma yavaş ve güç işlediği için üzümler hasat edildiğinde, yüksek malik asit seviyelerine sahiptirler.

Chardonnay, hele soğuk iklimde oldukça natural karakterdedir. Aromatik bir üzüm olmadığı için yapılacak MLF ile bir taşla 4 kuş vurulur. Algılanan asidite düşer. Daha soft yuvarlak, yağlı bir dokuya kavuşur. Aroma ve lezzet olarak nedeniyle daha kompleks bir yapıya bürünür. Mikrobiyal stabilite sağlar.

Ancak bu üzüm Riesling gibi aromatik bir üzümse, bu asiditeyi MLF ile düşürmek yerine, şeker ile dengeleme yoluna gidilir. Çünkü MLF ile oluşacak peynir, tereyağ, krema gibi aromalar, Riesling’ in aranan ağaç çiçekleri gibi floral, lime, nektarin, çiçek balı gibi aromalarını örseleyecektir.

Misket, Gewürztraminer gibi aromatik üzümlerde ise zaten asidite düşük olduğu için MLF tercih edilmez. Yada ateş olmayan yerden duman çıkmaz misali, malik asit olmayan yerde de MLF olmaz… Mesela İspanyolların meşhur Sherry üzümü Palomino Fino’ da olgunlaşma gerçekleştiğinde hemen hiç malik asit bulunmadığı için Malolaktif fermentasyonu isteseniz de yapamazsınız…

MLF ile ilgili daha çok fazla detay var. Ancak ben özellikle şarapta giriş ve orta seviyede bulunanlar için anlaşılır bir dille özetlemeye çalıştım. Umarım şarap yolculuğunuzda size katkısı olur…

This Post Has 2 Comments

  1. Cengiz

    Anlamaya calistigim mlf …Cok guzel anlatmissiniz tesekkurler

    1. wine-surgeon

      Teşekkürler

Bir cevap yazın